火锅天下
火锅天下
當豬骨煲大勢已去，魚頭火鍋又時不與我之時，火鍋依然有其不死的條件。大家圍在火爐邊取暖，看鍋內的湯與食物滾呀滾，已經集合味道與食趣於一身。今年肯定是中國地方菜熱爆的一年，火鍋也不例外，四川、北京、雲南與港式四大名爐各有特色，這兩天寒流襲港，要趁這個中國地方火鍋熱，時機已成熟。
原始美味京式涮羊肉
京式涮羊肉，走回最簡單原始的美味，風靡不少羊迷，如今做得正宗的菜館並不多，但有39年歷史的松竹樓卻依然坐無虛席。
涮羊肉於寒冷的北方流行，符合快捷又暖身的原則，涮的意思是把切得薄薄的肉片放在滾湯中略灼一下，湯底是雪菜蝦米，保留涮羊肉的原始風味。
羊肉放進湯內拖一拖即可，入口即溶，而且羊味很重，清淡的雪菜蝦米湯底正襯托出羊肉獨有的味道。
傳統涮羊肉用銅壺型銅製炭爐，由於老闆怕不安全，十幾年前已改用石油氣，是唯一不夠原始的地方。
南乳、芝麻醬、魚露、辣椒油、麻油、豉油、菜醬、砂糖、醋、花雕、芫荽及蔥花共12種配料，可按個人喜好調出不同的醬料。
管廷即豬喉嚨，灼一下即爽嫩又有口感，桂花魚片肉質細滑，不蘸醬料都很有鮮味；青島對蝦最正的是蝦膏，不能錯過。
火鍋料夠地道，如四川臘肉、牛黃喉及牛膝等，老闆說若客人投訴火鍋不夠辣，是不知道麻辣火鍋「有麻不辣，夠辣不麻」的誡條。
熟客才知這裏有個不是隨便亮相的終極麻辣鍋，只要老闆看出你是同道中人，這個鍋才會出場！
麻辣火鍋亦叫毛肚火鍋，因為最初毛肚(即牛柏葉)是主要灼料。錦\江用的是水牛毛肚，而非一般的黃牛，故毛肚特別厚身。
酸菜鍋在成都賣得成行成市，想試新湯底的不妨一試。加成都泡菜、番茄及郫縣豆瓣醬等做成，用來淥魚，正可蓋過腥味，正是「入口麻辣，回味酸甜」。
為免吃辣後胃痛，教大家蘸麻油及蒜蓉同吃，就有保護胃部的作用。亦可隨意再加入芫萎、芹菜、花生及醋等調味。
鍋巴（前）、土豆片（左）、牛黃喉（右）、蕃薯麵（後）
4款同樣是一灼即可的食物，鍋巴索湯而不索油，入味又香脆；土豆片即薯仔片，最爽最甜；牛黃喉即牛的大動脈，入口「索索」聲，很有口感；蕃薯麵最配酸菜鍋吃，宜最後才淥，以免湯底變濁。
客人都喜歡聯發的住家風味和新鮮材料，雖然大部分人要坐在街邊打邊爐。 一坐低，老闆娘就會端來炭爐，客人卻不看菜牌，反而走到廚房前看是日新鮮材料，當中以海鮮居多，且多是罕見貨式，如紅蟹、泥魚孟、油魚立等，全部生生猛猛，新鮮到極。這裏沒有傳統清湯或沙嗲湯底，反而是家庭風味的番茄薯仔紅衫魚湯底、花雕醉雞窩、及最新的青紅蘿蔔雞腳紅蟹湯底。由炭爐、材料、湯底到環境，聯發都自然不造作，住家風味確實溫馨又暖心。
