1.台北：鸳鸯火锅
　　很多香港艺人都为之疯狂，据闻郭富城在离开时就把火锅材料打包回去再
　　过瘾。火锅最重要的是汤底，有多少店就有多少种汤底，但没有人知道汤
　　底的材料和制作方法。跟吃川菜一样，火锅的麻辣程度是分等级的，鸳鸯
　　火锅是一半辣一半不辣，任君选择。有别于其它火锅的是，材料里不可缺
　　少的是鸭血，还有豆腐、牛肚、牛什、鸡肉等。价格丰俭由人，折合人民
　　币100元到上千元。
　　
　　2.高雄：蚵仔煎
　　蚵仔是高雄特产，是壳类海产的一种。先用线粉搅拌蚵仔，然后把鸡蛋打
　　散放油煎，让鸡蛋包着蚵仔，像鸡蛋饼一样。
　　
　　3.台南：炒鳝鱼
　　台南特产。佐料有糖、盐，以及九王，虽然用炒的做法，但鱼依然可以保
　　持鲜美，还带着淡淡的甜味。
　　
　　4.香港：烧腊
　　烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。一般先用秘制的酱
　　汁淹制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人
　　喜爱的甜味。深井烧鹅、花田乳鸽是其中的“老字号”。广东人逢年过节
　　上香拜神都会带上乳猪，电影（视）开镜也喜切乳猪图吉利。卤水菜式相
　　对清淡，卤水鹅掌（翼）、卤水鸭肾等。
　　
　　5.哈尔滨：得莫利炖活鱼
　　哈尔滨郊区靠着马路边有一个叫得莫利的小村庄，村里人在路边上开了个
　　小吃店招待路上歇脚吃饭的过路人。把豆腐、宽粉条子和乌苏里江里捞上
　　来的鲤鱼炖在一起吃是老乡们吃个热乎的老做法。后来菜的做法不胫而
　　走，传遍了城里的大街小巷。哈尔滨人说：要是外地朋友不喜欢吃西餐和
　　东北大菜，咱们吃得莫利炖活鱼去。
　　
　　6.大连：咸鱼饼子
　　咸鱼饼子从当地农村流入城市，现在所有小馆子大饭店都吃得上。鱼是秋
　　天的海鱼，有棒鱼也有黄花，巴掌长，放了姜葱盐腌，腌好了用油煎的焦
　　黄。饼子是陈年的苞谷面掺了豆面白面发的。把锅烧上水，饼子贴在锅四
　　周，想吃啊？等着熟吧！
　　
　　7.梅州：客家酿豆腐
　　千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来
　　了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水
　　豆腐炸成金黄色，把猪肉鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花，香油，
　　盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可
　　包饺子，才创出如此美味。
　　
　　8.齐齐哈尔：杀猪菜
　　过年了，村里一户人家杀了头猪，这后腰腿的都是好东西，剩下的肥肉?
　　水怎么吃？这就有了杀猪菜了：自家腌的酸菜做的血肠再加上肥肉原料就
　　齐了。要好吃大肥肉不能腻，要切成片放进过锅里煮了过油，然后和酸
　　菜、血肠一起炖。农村里灶膛火映着大娘的脸，锅里放了姜蒜的炖菜煮得
　　咕嘟，咕嘟。等这杀猪菜传到了城市，城里饭店加多了工序，用足了料。
　　
　　9.湛江：本地鸡
　　湛江旧称“州湾”，与茂名、阳江等地饮食习惯相通，湛江菜属粤西菜之
　　列讲究粗料精制，原汁原味。湛江本地鸡一度风行广州食肆。正宗的湛江
　　鸡选自湛江信宜县吃谷米和草长大的农家土鸡，是生长速度慢或生下头一
　　窝蛋小母鸡，这样的鸡肉质纤维结实，易积聚养份。做好的鸡外表金黄油
　　亮，入口皮爽肉滑，香味浓郁，再加上一碟香油蒜汁蘸料，“惹味”得
　　很！
　　
　　10.延安：羊腥汤
　　延安好吃的东西很多：洋芋擦擦甘泉豆腐子长煎饼，最应该尝一尝的是羊
　　腥汤。羊肉，羊杂加上作料熬的汤，原料做法简单的很。围着羊肚手巾的
　　老乡蹲在一起，手里捧着冒着热气的羊汤，在四季平均气温只有9摄氏度的
　　延安，这个冬天不太冷。

11.西安：凉拌驴肉
　　驴肉具有补气血，益脏腑等功能，有“天上龙肉，地上驴肉”民谚。陕西
　　关中盛产驰名全国的“关中驴”。自清代咸丰年间起就有凤翔腊驴肉，古
　　时驴肉只有生熟两种吃法，现在又多了驴肉汤锅和肉炒菜，加入了川菜和
　　药膳作法，肉美、味鲜。
　　
　　12.湘潭：毛家红烧肉
　　毛家菜因毛主席故乡而闻名，毛家红烧肉主席赞不绝口。正宗的毛家饭店
　　位于湘潭韶山冲，这里的红烧肉选的是五花腩，把五层三花的肚腩肉用冰
　　糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料，做法非常讲究和复杂。做好的毛
　　家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，十分的香润可口。
　　
　　13.广州：老火靓汤
　　煲汤是广州主妇的必修课。地道的广州人没有不喜欢喝汤的，不管是家里
　　作的还是大小馆子里卖的，广州的老火靓汤不外乎一个目的——滋补！夏
　　天冬瓜煲排骨加扁豆，赤小豆降火，冬天花旗参煲鸡祛寒。
　　如果你刚到广州，上了出租车司机大佬会告诉你：这里的水很热气呀，脸
　　上会长痘痘，要喝汤吃凉茶……
　　
　　14.顺德：菊花鱼生
　　顺德自古都是富庶之地，当地人劳作之余，喜用本地物产精心烹调，互相
　　品评，整体厨艺颇高厨师输往广州、港澳及东南亚一些城市，“食在顺
　　德，厨出凤城”。顺德菜式以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛
　　奶、顶骨大鳝之外，菊花鱼生也更具是代表性风格。
　　还有顺德大良镇的双皮奶、陈村的鱼饼……
　　
　　15.延吉：狗肉火锅
　　到了延边朝鲜族自治州，不吃狗肉可不行。跟全国其它地方一样这里也流
　　行吃火锅，朝鲜人的狗肉火锅。特色锅底，炖的是狗肉，狗杂狗排骨。除
　　了鲜就是辣。可能是延吉太冷，因此狗肉大补还要加辣椒。一年四季吃，
　　夏天吃最好，治感冒！
　　
　　16.长春：地三鲜
　　我国民间历来有立夏之日尝地三鲜、树三鲜、水三鲜的习惯。说起这地三
　　鲜，指的是新鲜下地的时蔬：苋菜、元麦和蚕豆（或是蒜苗），炒在一起
　　吃的就是鲜嫩。到了长春，地三鲜成了当地的名菜。现在也有把土豆、茄
　　子、辣椒炒在一起三鲜。这可是地地道道的东北菜。
　　
　　17.佳木斯：酸菜猪肉炖粉条
　　东北人爱吃炖菜，吃起来名堂也多，什么大鹅炖土豆、小鸡炖蘑菇、猪肉
　　酸菜炖粉条子，还都能顾名思义，也无一不是寒风里腊月天吃的乡土菜。
　　东北高棵大白菜腌渍的酸菜切成的火柴梗子粗细的丝，帮白叶绿，久煮不
　　糜。本地的土豆粉则易熟耐煮，出锅黄白鲜亮用筷子挑起简直是春柳倒
　　挂。用杀猪时煮肉和骨头的老汤，放入爆炒过的五花肉文火炖出的猪肉酸
　　菜粉条子，可口的香气绕屋脊！
　　
　　18.沈阳：四川火锅
　　就像在其它城市，四川火锅一样风行于沈阳的大街小巷。四川火锅的味道
　　厚重讲究鲜辣不但和东北菜的浓烈粗犷相似，也正投了沈阳人脾气对了沈
　　阳人的口味。说起来吃辣，东北人也是佼佼者，其实真正到了沈阳四川火
　　锅店的老板们才感觉找对了地方，沈阳人的热情简直让他们把这里当成了
　　第二故乡。
　　
　　19.呼和浩特：蒙古烤肉
　　马背民族的地道风味是烤出来的。等你进过了蒙古包，喝过了奶茶，双手
　　过热情好客的牧马人双手递过来的哈达！等你围着熊熊篝火，享受着草原
　　徐徐微风送来的烤肉香，你肯定会想起“风吹草底见牛羊”。
　　
　　20.北京：水煮鱼
　　‘麻上头，辣过瘾“，本是重庆的名菜，如今却在京城流行得一塌糊涂。
　　间接反映了川菜在北京的重新崛起和东北家常菜的没落。水煮鱼工序简
　　单：将新鲜的鱼切成薄片，用盐稍稍腌渍一下，再上滚水汆。真正味道的
　　好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。

21.吉林：狗肉汤
　　在吉林的朝鲜饭店，所有的狗肉汤都是当天的新鲜肉一天一炖，没有老
　　汤。这样做出来的狗肉汤叫清汤。要吃狗肉，名堂多了狗肉炖豆腐、狗肉
　　干白菜、狗肉火锅。可不管你吃什么样的狗肉，一碗狗肉汤可少不了，这
　　一碗汤入口，回味一下，觉得鼻腔里都有了香气这狗肉才会越吃越香。
　　
　　22.深圳：重庆老火锅
　　深圳好像是一个很容易登陆的城市，什么格的饮食都能找到一席之地，当
　　然现在最热的是火锅。一家叫深圳易的网站就推出了“火锅”的饮食专
　　题。重庆火锅、（火加巴）子火锅、原汁原味古法火锅、潮泰火锅、肥牛
　　火锅、徽派火锅、“谭鱼头”火锅、日式火锅……好一场火锅大比拼！
　　重庆火锅以麻辣为主，咸鲜、酸辣味兼有，分清汤火锅、红汤火锅和鸳鸯
　　火锅。它以调汤考究见长，具有原料多样，荤素皆可，适应广泛，风格独
　　特，场面热烈等特色，因而最热辣鹏城。
　　
　　23.珠海：黄骨鱼
　　四川人吃的黄辣丁，南方人叫做黄骨鱼。珠海是一座吃惯海鲜的城市，又
　　多移民，没有什么自己的菜系，只好嘴大吃四方。这款时兴的黄骨鱼，就
　　是湘菜出品。
　　
　　24.厦门：水煮活鱼
　　这道菜近年的走红至少说明胃口一直非常挑剔甚至顽固的厦门人对川菜的
　　认同，很多人把这归结为这个城市外来人口的剧增所导致的外来菜式在厦
　　门的大举登陆。仅2000年一年，门这个人口仅60万的小城稍上档次的川菜
　　馆就新开了近30家。
　　但水煮活鱼的味道也的确不错，虽用料简单且大众（草鱼），烹
　　制方法也未必奇特（水煮），但其辣与鲜的奇妙结合既满足了厦门人
　　对鱼类海鲜持久不易的好味，同时也是其传统“沙茶情结”在整个川
　　菜流行大趋势中的延伸。
　　
　　25.龙岩：酒醉河田鸡
　　这称得上是一道客家经典菜了，前些年曾在闽粤的一些城市（如福州、厦
　　门、潮州等）流行，但是在龙岩，即便现在川、湘菜已席卷全国，这道酒
　　醉河田鸡仍然可称上是常盛不衰。
　　出自长汀的河田鸡号称世界五大名鸡之一，据说以三黄（嘴、脚、毛）三
　　黑（两翅、内侧、尾端）三叉（冠顶及两爪）著称，但这道菜最绝的却是
　　在酒上，只有用客家酒酿烹制才能做出集鲜、嫩、香于一鸡的美味。
　　
　　26.成都：泡椒墨鱼仔
　　一个叫“毛了”的作者是这样写川味海鲜的：自海鲜变节从了川菜以后，
　　它仿佛焕发了它的第二春！铁例之一便是泡椒墨鱼仔。
　　这菜全靠四川的泡海椒（子弹椒），要选色泽鲜红、体大肉厚的海椒，泡
　　的也需恰到好处。成菜红白分明，赏心悦目！泡椒的味全在墨鱼仔里面，
　　还带点回甜的味道。
　　
　　27.宜宾：黄辣丁鱼火锅
　　长江边上的黄辣丁，是“巴实黄辣丁”。啥叫“巴实”？这是四川话，就
　　是好得不能再好的意思。
　　在宜宾做出的黄辣丁不是红烧或清蒸，而多是川菜的吃法，黄辣丁鱼火
　　锅，肉质鲜嫩，无比。
　　
　　28.长沙：干窝带皮蛇
　　2000年口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，而随着
　　近期草龙虾的断档，与它一同出道的口味蛇就顺势占了上风。口味蛇与口
　　味虾有异曲同工之妙，把蛇剁成条同样是用湖南的特产辣酱、大料、香
　　叶、青红尖椒，葱姜味精一炖猛煨。大火炒制后还用子火煨透、入味。淋
　　了汁摆在盘中，肥肥的蛇段已被浸通体红亮，蛇肉紧实，丝丝泛着透明的
　　油光，顺着肌理一咬，弹性十足的蛇肉在舌间就渐渐化成了香气，那种随
　　后觉出的辣，辣得人猛吸凉气却也欲罢不能。
　　
　　29.海口：砂窝文昌鸡
　　号称海南“四大名菜”之首的文昌鸡因产于海南文昌市而得名，重约1.5千
　　克左右，传统吃法是白斩，最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。同时配
　　以鸡油鸡汤精煮的米饭，俗称“鸡饭”。海南人称“吃鸡饭”即包含白斩
　　鸡在内。在全国砂锅一片热的影响下，海南的文昌鸡也有砂锅化趋势。
　　
　　30.三亚：红咖哩金瓜加积鸭
　　加积鸭，俗称“番鸭”，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，其养鸭方
　　法特别讲究：先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂，约二个月后，
　　小鸭羽毛初上时，再以小圈圈养，缩小其活动范围，并用米饭、米橡掺和
　　捏成小团块填喂，20天后便长成肉鸭。其特点是，鸭肉肥厚，皮白滑脆，
　　皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。再以红咖哩与金瓜，更显活色生香。
31.南昌：藜蒿炒腊肉
　　鄱阳湖的草，南昌人的宝——说的就是这道菜。南昌与九江两大城市联手
　　制造的这道菜虽不昂贵，却是江西人的爱物，一有机会就点给外地朋友和
　　离开江西太久的人吃。藜蒿是鄱阳湖区特有的一种水草，中医认为其味
　　甘、性平、微毒，可清热、利湿、杀虫。藜蒿取其嫩茎与腊肉合炒，加些
　　韭菜才能“衬”出藜蒿的“原香”。结局是腊肉咸香柔软，藜蒿脆嫩香
　　甜。湘菜中也有这道菜，但是取藜蒿根炒，且陆上藜蒿不够香脆。
　　
　　32.赣州：赣南小炒鱼
　　很多人不小心把赣南小炒鱼说成赣南炒小鱼，大谬。“鱼饼”、“鱼饺”
　　和“小炒鱼”合称赣州“三鱼”。赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风
　　味菜，吃到今天还流行。因为是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼而得
　　名。小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼尾，批成块状，加以生姜、四季葱、
　　红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等作料烹而成。色泽金黄、味鲜嫩滑、略
　　带醋香。
　　
　　33.萍乡：辣子炒薰肉
　　“江西人辣不怕”，辣在萍乡。因为毗邻湖南的关系，萍乡人在吃辣上煞
　　是生猛，据说连水蒸蛋都要放辣椒末。辣子炒薰肉则是典型的辣菜，但辣
　　味补给到了薰肉身上，使薰肉香的抒发更加酣畅浓烈。
　　
　　34.吉安：井冈山烟笋烧肉
　　八百里井冈是竹的海洋，不同品种的竹笋易制成笋干。将煮过的笋用炭火
　　焙烤干，因为呈黑褐色，叫乌烟笋。以其烧肉，肉味甘美，而笋味绵长。
　　
　　35.安顺：炒饵块
　　饵块烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，炒饵块最显饵块的丰采。把饵块切成
　　寸方小薄片，加火腿片、酸腌菜末、大葱、韭菜、豌豆尖炒制，浇以甜、
　　咸酱油，拌以少许油辣椒，吃起来香甜浓厚，咸辣醇正，色彩丰富，浓烈
　　如油画。
　　
　　36.银川：雪花羊肉
　　雪花羊肉为一贯以腥膻味厚著称的羊肉制造了一种最浪漫轻盈的联想。此
　　菜以熟白羊肉片去皮拍松，切成骨牌块又加料渍匀。再用鲜牛奶、鸡蛋清
　　拌进了鸡肉、鳜鱼肉的细茸，入小笼屉蒸透后撒上了百合粉，复杂的工序
　　至此还远未结束，将抽打起泡的鸡蛋清分别舀在蒸透的羊肉块上才是形似
　　雪花冰莹玉洁的由来。坐勺上火，再层层加料、勾芡，最后淋入鸡（鸭）
　　油，一道造型爽亮，入口松软鲜嫩，如雪花之即融的“雪花羊肉”这才终
　　于大功告成。用工之考究实在很有些贾府茄子的味道。
　　
　　37.柳州：螺丝鸡
　　能进晋式满汉全席的二十四座底，成为席面24道菜中的一味，螺丝鸡确有
　　非凡之处。而事实上这种下蛋鸡的市场价并不贵。
　　
　　38.泸州：鱼头火锅
　　四川火锅起源于长江与沱江交汇处的川南重镇泸州，这里的火锅业兴旺，
　　造就了许多品牌的火锅店。鱼火锅有长江鲜鱼黄辣丁、沙锅鱼、半汤鱼，
　　家常麻辣，鲜美而不燥火，川南风味突出。
　　
　　39.敦煌：双塔鱼
　　敦煌食风受草原游牧民族的影响较大，“烤全羊”是市内所有饭店、宾馆
　　必有的一道菜。但“安西三绝”——饮锁阳酒，品瓜州瓜，食双塔鱼，是
　　安西也是敦煌饮食文化之源流。锁阳酒以药固精壮阳，瓜州（即敦煌）出
　　蜜瓜已有3000多年历史。周穆王宴请西王母及诸侯即有瓜州蜜瓜；双塔淡
　　水鱼肉脂细嫩爽口，为今日敦煌“大汉雄风”、“盛唐气象”、“敦煌新
　　景”、“市井百吃”四大美食系列之中的保留菜单。
　　
　　40.泉州：姜母鸭
　　泉州人嘴馋，古城美食街上，**姜母鸭大受欢迎。泉州人“补冬”买鸡鸭
　　虾蟹，图方便则买现成的姜母鸭。泉州的姜母鸭分别从**和厦门传过来，
　　是闽菜烹饪一绝。
　　姜母鸭有咸、淡、辣三种口味制作，做法是猛火开、温火炖、补
　　药下锅翻三翻，起锅油而不腻，口味特，流香溢彩。

41.彭州：九尺板鸭
　　彭州的鹅鸭脖子都特别长，伸遍川西，整个平原都在流口水。彭州是成都
　　近郊素有养鸭传统的市，九尺镇是彭州的小家禽集散地，农民将一只只刚
　　宰杀的鹅、鸭装上车，运往成都，成都人吃“九尺鲜鹅肠火锅”正上瘾。
　　最“常青树”的还属九尺板鸭，它已是四川名“鸭”级的美食了。
　　
　57.太原：过油肉
　　太原的餐馆被粤、川、京、鲁菜占据了，本地菜系叫得上名字似乎还就是
　　些面点小吃。过油肉也有点面点小吃的意思，不过它正儿经是当地的一道
　　颇受欢迎的传统菜。选用上等精肉，切成薄片，外面薄薄蘸一层鸡蛋勾成
　　的芡，在油里汆一下，捞出来，煸炒，随便哪家饭馆都会做，做出来的味
　　道也相差无几。虽则名字让人疑心，味道却是香而不腻，值得一试。
　　
　　58.南京：芦蒿炒香干
　　盐水鸭现在还是南京人待客不可或缺的一道菜，但每每要歉疚地加上一
　　句：现在这鸭子是越来越肥了。外地人来南京，慕名要吃的是芦蒿炒香
　　干，南京人也以“桐蒿只有南京才有”而自居。其实产桐蒿的地方多了
　　去，但都没有南京人对待素菜的那份精细。南京人吃桐蒿，一斤要掐掉8
　　两，单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖。炒香干也是“素”
　　炒，除了一点油、盐，几乎不加别的佐料，要的就是芦蒿杆儿尖和香干相
　　混的那份自然清香，食后唇颊格外清爽。
　　
　　59.苏州：葱烤鲫鱼
　　苏州人爱吃鱼，不过挑嘴，有人不吃鲤鱼，有人不吃鲢鱼，唯有鲫鱼，从
　　不曾听说有人忌口—苏州小孩学会说“鲜得来”这句话，准是在吃鲫鱼的
　　时候。葱烤鲫鱼这道菜突出的就是鲫鱼的鲜美。在滴着酱红汤汁的鲫鱼背
　　上，放着半寸来长脆生生的葱段。虽然不明白为什么这样就是“葱烤”
　　了，但这儿总是人最先下箸的地方。
　　
　　60.无锡：肉骨头
　　无锡叫化鸡现在是没人吃了，肉骨头大受欢迎。无锡人喜欢吃酸酸甜甜的
　　东西，肉骨头的味道会令人想到糖醋排骨，但是骨头上面的肉更松、更
　　厚、更酸甜适度，连骨头都酥得可以咬着吃。好几年前肉骨头就做成了真
　　空包装，火车站常见人八盒、十盒地往车上提。

61.扬州：清炖蟹粉狮子头
　　扬州人对自己家的菜式、口味有着不容更改的偏好。粤菜风行之际，扬州
　　人也吃早茶，但从点心到吃法都是地道的维扬式，边吃边加上评论：“我
　　们扬州老早就有早茶了。”清炖蟹粉狮子头据说也有近千年历史了，到现
　　在还是百吃不腻。所谓“狮子头”，用扬州话说是大？肉，普通话就是大
　　肉子，但肉里面还有螃蟹肉、蟹黄、调料，下面再垫上青菜心，上笼焖。
　　用扬州人的话说：“猪肉肥嫩，蟹粉鲜香，菜心酥烂，须用调羹舀食，食
　　后清香满口，齿颊留芳，令人久久不能忘怀。”
62.南通：天下第一鲜
　　凡是有海的地方餐桌上大抵都少不了蛤，可是只有南通的大人小孩敢于说
　　自家碗里的是“天下第一鲜”。菜花黄的时候，是南通人踩蛤的狂欢节。
　　光着脚丫在海滩上踩，那蛤憋不住气露了头，带回家养两天，或煮或烧，
　　奇鲜无比。南通的蛤是文蛤，这一带海滩独有，一只可重达半公斤以上，
　　如今文蛤很少能上市场。往往是渔民正在采捕，小贩已经来到海滩与你商
　　谈价钱问题，而在远处的公海上，日本、韩国的船早已停在那里，在等小
　　贩的船送货上门了。想吃？只有自己去踩了。
　　
　　63.徐州：sha汤
　　徐州菜的特点是黑乎乎、粘乎乎、辣乎乎，因为爱放酱油、爱用淀粉、爱
　　显示自己嗜辣。有一道用麦仁、鸡丝、海带丝笋丝做成的汤，味道极鲜，
　　每每令人连吃两碗。但依然是各种原料混做一团，以至于汤成了名副其实
　　的粥。sha汤，其实就是一个疑问句——“啥汤？”因为中吃不中看，至今
　　走不出徐州。
　　
　　
　　64.高邮：香酥麻鸭
　　高邮咸鸭蛋已经成了发遍全国的年终福利了，由此可揣想高邮究竟有多少
　　万只鸭，由此再揣想高邮人深以为傲的全鸭宴，相信没人怀疑高邮人对于
　　鸭的每一个部位的完美利用能力。全鸭宴的阵势现在不太端出，但全鸭宴
　　上的一道名菜香酥麻鸭，还经常会以“压轴戏”的角色出现在维扬地区的
　　宴席上。所以当地人赴重要宴会，兜里会自带一塑料袋，待酒足饭饱，香
　　酥麻鸭上桌，打包回府。
　　
　　65.上海：炒鳝糊
　　外地人到上海，惊羡的是上海的西餐，上海人也乐于变着花样以各国“正
　　宗”的西餐待客。浓油赤酱的上海本帮菜渐渐失去了拥趸，唯有几道名菜
　　还让有着怀旧情结的人牵挂，比如炒鳝糊。梁实秋曾在一篇专论吃鳝的章
　　里，说炒鳝糊是因为鳝不够大做不成鳝丝的等而下之策。但能把“下脚
　　料”做的这样咸中带甜，油而不腻，也足见上海人的精明能耐了。
　　
　　66.杭州：老鸭煲
　　到杭州去，杭州的朋友一定眉飞色舞向你推介张生计老鸭煲。据说张生记
　　一天卖出600多只鸭子，等位子的时候，服务员会特地过来提醒你：今天没
　　有老鸭煲了。张生记因为老鸭煲发了，上海衡山路上开了一家分店，弄得
　　上海也流行起老鸭煲。
　　
　　67.绍兴：霉干菜烧肉
　　一般人去绍兴，第一个想到的是咸亨酒店的茴香豆。其实绍兴菜的风味，
　　一是霉，二是糟。糟的东西，糟鸡，糟虾，外地人吃不惯，就像臭豆腐。
　　能够品出妙处的，还是霉菜。绍兴人喜欢用大白菜发霉，外地人学不来
　　的。霉干菜烧肉，香，爽，还有独特的咀嚼感。
　　
　　68.宁波：雪菜笋丝汤
　　一定要当地人带你去点，自己去点点不到，因为你很容易就忽略了这个名
　　字。汤如其名里面只有两样东西，雪菜和笋丝，看起来极为清爽。宁波雪
　　菜跟别的地方是不一样的，超市里卖的上面特地注明“宁波雪菜”。“老
　　板娘”这家店里的雪菜和笋丝都特别得嫩。这个店还卖自己制的红花蟹，
　　蟹黄蟹，小小的一瓶就30多元、60多元，生意照样做。
　　
　　69.金华：兔头煲
　　金华的火腿有名，兔头是这两年才兴起来的。金华人本来就爱吃兔，兔头
　　原来不上大席。可喜的是大排档流行，人们的口味越来越刁，兔头煲得以
　　盛行开来。讲究的杭州人也开始吃兔头煲，金华兔头煲有了被承认的欣
　　喜。
　　
　　70.温州：红烧梭子蟹
　　温州人嗜海鲜，有一种血蚶，是生着吃的，其味鲜美，但食者唇齿间避免
　　不了血色斑斑，望上去不免有些恐怖。红烧梭子蟹就无虞“杀生”之嫌，
　　虽名为“梭子”，其肉却丰美，其味之鲜，不在血蚶之下。

71.合肥：咸鸭烧黄豆
　　合肥也让粤菜、湘菜霸占了，还有蜀王火锅，开了几家分店都特别火，等
　　座要等一两个小时。合肥当地的土菜，就数咸鸭烧黄豆特受欢迎，很香，
　　哪家饭店都吃得到。冬天的时候吃咸鸭烧黄豆最好，尤其是在自己家里，
　　可以雾气腾腾烧上一两个小时。
　　
　　72.芜湖：芥菜圆子
　　芜湖有着浓浓的江南特色，饮食讲究、精致、清爽，凤凰美食街小吃夜市
　　很有名。这个季节，清蒸刀鱼刚刚可以吃到，但芥菜圆子的流行也很迅
　　速。
　　
　　73.潮汕：卤水鹅掌
　　潮汕一家，潮菜好味。像卤水鹅掌这种大家最常见的卤味，在广州或全国
　　其它地方也是都能吃到的，虽然有时候感觉味道不错，但大多时候总觉得
　　味道就是差那么一点点，只有到了潮汕地区，才能吃到正宗地道的卤味。
　　卤水鹅掌以卤水、丁香、大料、桂皮、甘草、陈皮、大茴、小茴、花椒、
　　沙姜、罗汉果、玫瑰露等料配制而成，存齿留香不着一物。
　　
　　74.丽江：牦牛火锅
　　到丽江往往让人忽略了它的美食——因为有太多的景致。其实单单牦牛火
　　锅，就足以让你彻底爱上丽江的。牦牛生活在无污染的高原，食草而生、
　　肉质细嫩，是藏家的最爱。除了牦牛火锅，汉族人现在还没有其它途径一
　　品牦牛肉的鲜美。
　　
　　75.腾冲：大救驾
　　所谓大救驾即炒饵块，这典故无非是说清初吴三桂率清军打昆明，明朝永
　　历皇帝的小朝廷一路奔逃至腾冲，饥饿难忍时，当地人炒了一盘饵块送
　　上。皇帝就连赞：“炒饵块救了朕的大驾。”炒饵块由此改名。腾冲产的
　　饵块细糯、色白、有筋，切成菱形片，加鲜猪肉片、火腿片、酸菜、葱
　　段、菠菜段、番茄丁、糟辣子、鸡蛋等炒香，又加入少量肉汤焖软，再用
　　酱料调味，最后还配一碗酸汤，就上了桌。今天在以旅游为支柱产业的云
　　南，有典故有渊源的菜自然热的快，而米食配酸汤爽口、开胃又益于消
　　化，“大救驾”于是坐了热门儿菜的位置。
　　
　　76.永州：炒血鸭
　　“炒血鸭”乍一听总牵起暧昧不爽的感官，看上去也是紫红色呈糊浆状，
　　但是，在会吃鸭的人看来，鸭血可是清火败毒的一大宝。永州人自然是会
　　吃鸭的，所以他们挑了最生猛鲜活的鸭一刀划入颈下，让鸭血淌入盛了料
　　酒的碗内。鸭子去毛剖腹切块，再就与生姜、干红辣椒、蒜瓣一道入油锅
　　爆炒，然后又加鲜汤焖至快干，最后将鸭血整个儿淋在鸭块上，边淋边
　　炒，再加料起锅。鸭血香滑，鸭肉异常鲜嫩，擅吃鸭者莫过于此。
　　
　　77.拉萨：生牛肉酱
　　藏药历来就很有些神秘色彩，拉萨招待贵宾必有的生牛肉酱就是几种可入
　　味的藏药与捣碎的新鲜生牛肉最奇妙的混合。猩红血性的颜色，兴烈冲鼻
　　的口味，吃下肚更是暖洋洋热烘烘的一团，据说西藏依然是一个让时间凝
　　固的地方，据说千百年来藏人都喜欢在布达拉宫脚下晒太阳，当肚里存着
　　一团火热，再给阳光一晒今天的藏人仍是分外的自乐自足
　　
　　78.昆明：鸡杂炒干巴菌
　　菌类一向以味道鲜美著称，野生菌类的鲜美自然更甚一筹。眼下，吃腻了
　　大鱼大肉的昆明人，地理位置得天独厚的昆明人，一贯以与自然和谐共处
　　闻名的昆明人又条件便利的迷上了野生菌类（在昆明四围野生菌类保持了
　　取之不尽用之不竭的势头。）一道鸡杂炒干巴菌看上去也许有点儿其貌不
　　扬但那种美味异香让但凡吃过的人都终生难忘，“鲜得很不能连舌头吞下
　　去”有人如是形容。
　　
　　79.大理：翠梅酸辣鱼
　　在大理守着洱海吃鱼，可谓得天独厚。雪山融雪汇成了洱海之水，如此水
　　质又滋养了分外鲜嫩的洱海鱼。当乘鲜采摘的酸梅翠色犹在，一道以青梅
　　入味，以辣椒为主料的“翠梅酸辣鱼”就新鲜出炉了。果酸调和了鱼腥，
　　更好的保持了鱼肉的口感和营养，与西餐烹鱼流行加柠檬片的做法倒有异
　　曲同工之妙。
　　
　　80.遵义：折耳根炒腊肉
　　中药里赫赫有名的鱼腥草到了贵州就了嫩嫩的那段根茎来吃，惟其爽脆故
　　名“折耳根”，折耳根是属于全体贵州人的标识，据说要看一人是否地道
　　贵州人，进了菜馆二话不说连点两盘折耳根的就是了。在遵义，“折耳根
　　炒腊肉”自然也是每席必有、百吃不厌的一道菜，折耳根冲鼻的生鱼腥气
　　与腊肉、辣椒的香气形成了奇特的混合，一为冷香，一为暖香，缭绕不
　　去，任人低徊。

还有25个呢