谭荣辉圈点北京家常菜
 
作者：英国《金融时报》撰稿人 谭荣辉(Ken Hom)

 
 
我上次在北京逗留是在1989年。自那以来，北京生活的方方面面都发生了令人惊讶的变
化，其中也包括这里的饮食和餐馆。过去我一直认为，首都北京有些土气，在美食方面
落后于中国其它地区。不过，那是17年前的事情了，现在我的中国朋友们常常向我汇报
这里发生的巨大变化，这足以激起我的兴趣，希望回去呆上一阵子。

“天津百饺园”

我在香港的中国朋友们一直盛赞“天津百饺园”，这是一家专门经营饺子的餐馆，名气
不小，颇有地方特色，价格也不贵。这种典型的北方小吃通常以猪肉馅、白菜、盐、
姜、大葱和馅儿，然后将这些馅料包进薄薄的面皮中。然后，在水中煮熟之后上桌，吃
时还备有许多种蘸料，吃起来味道绝佳。

当我走进这家餐馆时，我知道自己将受到特殊对待，一进门，我马上就看到了一间四面
都是玻璃的开放式厨房，厨师们正在里边现包着饺子。我没有注意用俗气的红黄颜色装
饰的餐厅，向一位身着粉色宽腿裤、昏昏欲睡的员工索取一份英文菜单（里面满是拼写
错误）。

我们点了传统的猪肉白菜馅饺子，味道鲜美可口。虾茸豆腐馅饺子很精致细腻、味道清
淡，咖喱牛肉馅饺子和麻辣牛肉馅饺子都名副其实，具有浓烈的麻辣味道。不过，最好
吃的当属蟹黄馅饺子，肥腴的蟹黄与猪肉混合，让人感到味觉的满足。单单这些便已不
虚此行。还有一点我也很喜欢，就是可以自己调制蘸汁儿，餐厅的塑料容器中盛满了各
种调料，有腊八醋、、蒜泥、香菜末和辣椒油等等。

“俏江南”

北京流行的似乎是川菜，那里的人都对一家名为“俏江南”的连锁餐饮店赞不绝口。我
来到所能找到的最近一家俏江南分店，想看看究竟有什么值得这么大惊小怪的。它不像
17年前的北京餐馆，装修华美、时尚，却不乏中国传统气息——这种餐馆在香港很容易
找到。我们要了一个高背椅的隔间，因为觉得这样就餐气氛更为热烈。从附有精美图片
的菜单，到似乎是其标识的京剧脸谱，这些显然都与我曾在中国见到过的餐馆截然不
同。

我尝了它们的经典菜肴麻婆豆腐，用煎过的豆腐块、牛肉末以及辣味酱料制成。嫩嫩的
豆腐块，浸在花椒与辣椒制成的美味酱料中。这道菜与我在成都吃过的一样美味，成都
是四川的省会。樟茶鸭肉质细嫩，味道浓郁。虽然我们觉得上汤芦笋口味有些寡淡，但
服务员告诉我们：这是为了清一清口。

还有一道菜名字很奇特的菜肴：新派江石滚肥牛，颇为味美。首先，把腌制好的牛肉
片，与洋葱和香菜放入盛有滚油的玻璃器皿中，然后在烤热的石头上沥干。让人觉得奇
怪的是，这道菜吃起来并不油腻，口感极佳。我们最后点了担担面，细长的面条拌上辣
椒油和肉末制成的美味酱料。那一晚，我们感觉就像是到了四川。

“福家楼”和“面酷”

近来，怀旧似乎成为了北京饮食文化的一部分，许多餐馆努力营造老北京式的环境，推
出让人忆起当年的菜肴。在“福家楼”的菜单中，有“香酥荷叶鸭”（鸭肚中放入肉馅
的脆皮荷叶鸭）和豆汁儿（一种味道酸酸、大豆制作的饮品），可以在进餐时饮用。别
忘了传统的炸酱面（你可以在筋斗的面条中，拌入炸酱、黄瓜丝、青豆和多种青菜），
而且一定要放些辣椒油，拌在一起。这么一顿让人愉快的午餐，还是值得一去的。

一个来自香港的老朋友，坚持要在第二天给我们当导游，他对美食极为迷恋，而且已经
在北京住了十多年。我们午饭是去“面酷”(Noodle Loft)吃的，那是一个以山西菜肴为
特色的餐馆，以风味绝佳的面条著称。里面尽是些常来这里吃饭，穿着颇为新潮的年轻
商界人士。餐馆的中心是一个开放式厨房，厨师在那里表演制作面条的技艺——从厨房
的一端到另一端拉面、削面、抖面。不过，这个餐馆可不是只有面条。

我朋友点了许多其它美味菜肴。我们先要了“白切羊肉”，口感细腻，而且令人惊讶的
是，它非常清淡。爽脆的腰片，浸在美味酱汁里嚼起来嘎吱嘎吱的（注：这道菜叫“香
麻脆腰”），而酥脆的花生和黄瓜搭配在一起不太常见，却非常合味（注：是指“酥花
生拌黄瓜”）。过油的羊肉，用一点陈醋来中和口味（注：“醋椒羊肉”）。“鲜桃仁
炒百合”对我而言当然颇为新奇。餐馆告诉我们，“小米汤煨鲟鱼”是一道经典的山西
菜。不过，味道最棒的是五台山蘑菇与细香葱烧在一起的“葱烧台蘑”。

最后，我们要了这家餐馆的特色主食：刀削莜面配三种可以自己选择的卤汁：一种是鸡
蛋西红柿卤，味道酸、营养丰富；一种是醋汁卤，爽口提神；最后一种是清烧羊汤，虽
然简单，却恰到好处。

“凰庭”和“长安壹号”

我在北京吃过的最棒的一顿饭是在“凰庭”(Huang Ting)。这是对伟大的胡同传统或称
“北京式庭院建筑”的一种消遣。唉，在整个北京，胡同正在被夷为平地，这是为了给
城市发展以及即将到来的奥运会(Olympics)腾地方，因此，“怀旧”也就成为了一个主
题。

我们在那里享用到的佳肴，味道与香港的一样好。用四川辣椒酱做的炒虾球真是美妙绝
伦。个头儿很大的虾美味多汁、肉质鲜嫩，调味的辣酱火候正合适。接着，我们品尝了
宫保鸡丁：其实是“宫保鸡丁”的现代版本，味道更为清淡。接下来是浓浓的茶树菇炖
乌鸡汤。脆皮金黄豆腐烧香菇非常美味：清淡松软的豆腐拍散，裹着一颗整个的蘑菇，
再用油炸。在质地和口感上是一种奇妙的反差。最后一道菜是“榄菜肉碎四季豆”，堪
称是顶级一餐的完美结尾。

最后一晚，我们去了“长安壹号”(Made in China),这是一家在新加坡、香港或纽约很
容易见到的那种外观现代的餐馆，用餐区域分成了若干小房间。我们先要了一些“shao
shi”(开胃菜)：麻酱拌菠菜，点着少许米醋。然后是烧蹄膀，一起上的配菜是腌黄瓜，
吃起来更像是一道美味的凉菜。鸭胗拌香辣花生颇具四川风味。这道菜很辣，吃起来特
别让人上瘾。我最喜欢的是猪耳丝拌海蛰、洋白菜、黄色的芥末和芫荽油。

我喜欢那种质地和口感上的反差。然后上的是嗞嗞作响的大虾，烹制得完美无缺、汁水
丰富。最后，我不能没吃烤鸭就离开北京。酥脆的鸭皮下面，是肥美柔软的鸭肉，我们
把肉卷在薄薄的面饼里，加上甜面酱、切细的葱白和黄瓜条。这可真是天赐美味！

至少，就烹饪领域而言，北京似乎已经获得了“新生”。

谭荣辉著有《中国味道：地方烹饪权威指南》(A Taste of China: The Definitive
Guide to Regional Cooking)( 英国Pavilion出版社，9.99英镑)